烘焙小白学会这款万能卡仕达酱后,做什么都好吃,软糯细腻,奶香十足

一款产品的美味与否,除了本身的特性使然外,酱料的加入也是功不可没的。

记得之前,后台也有位小姐妹在问,烘焙圈中,有没有一款像是老干妈那般神奇的酱料啊?

说到烘焙届中的酱料,就一定要提到与中式餐饮界“老干妈”齐名的“卡仕达酱”了。

卡士达酱,英文名称:custard cream,素有“甜点师的酱料”之称,具有低脂、轻柔、香而不腻,入口即化的特性,适合做各种馅料,无论是甜点还是面包中,它的使用频率都非常高。

比如北海道蛋糕内馅,泡芙夹心,蛋糕卷夹心,舒芙蕾内馅,流心蛋挞,马卡龙夹心,蛋糕裱花装饰……说的自己口水都快流出来了。

当然,也可以用作表面装饰、抹酱用。




     卡仕达酱中,蛋黄与牛奶的组合,使其蛋奶香味十足,面粉又让它的质地绵密丝滑,各种西点随便搭配都不会出错,吃起来香甜软糯,十分的好吃哦!
 
而且,你还可以根据自己的喜好,比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料,而与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱,与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。

 
一般卡仕达酱做好后,都要放进冰箱冷藏保存。
 
许多人担心放进冰箱后,会让卡仕达酱变成类似果冻的效果。
 
其实不要太担心,这种凝固状态只是一时的,只要保证它的含水量,再次用打蛋器充分搅打,就可以恢复成顺滑的状态。
 
如果还是有结块,则说明你的卡士达酱可能加热过度了,或者水分蒸发太多。
 
虽然,教过各位小可爱做过许多网红蛋糕、甜品,但也不妨碍对卡仕达酱的喜爱,配上基础款面包,或往里大力一挤,或在面包上来回“S”形装饰,三三两两的摆放着,就是一份美味可口的下午茶了。
 
同一款酱料,用不同的方式调配组合,延伸出不同的产品形态与口感,也撑起了一个个慵懒舒适的午后。
 
具体的配比和注意事项,我都写在步骤里了,你们记得认真看哟。


 
材料准备
 
 卡仕达酱 
低筋面粉15g / 蛋黄30g(约2个)
牛奶150g / 细砂糖30g
 
【份量】成品200g左右
【加热】全程小火
【保存】密封冷藏保存2天,冷冻保存1个月


制作步骤

 
 1. 将鸡蛋分离出蛋黄,加入细砂糖搅拌均匀,不需要打发。
 


 
 2. 过筛加入低筋面粉,搅拌至干粉完全消失,此时面糊很细腻。
 
 


 
 3. 将牛奶倒入奶锅中,用电陶炉中火加热至轻微沸腾后关火。
 


 
 4. 将牛奶一边缓慢倒入面糊中,一边用打蛋器不断地搅拌,直到完全混合均匀为止。
 



 
 5. 将混合液过筛倒回奶锅中,这样可以去除结块。
 

 
 6. 用电陶炉800瓦加热奶锅,全程不停地用打蛋器搅拌,要确保锅底与边缘的面糊也搅拌到。
 

 
 7. 随着温度升高,淀粉开始糊化,面糊会逐渐变黏稠。
 




 8. 当面糊出现很多结块时,就达到最黏稠的稠化阶段,搅拌时会明显感觉到阻力。

 
 



 
 9. 继续加热到面糊开始沸腾并冒泡,这时已经进入薄化阶段。
 
面糊变得比之前顺滑很多,搅拌时也没有明显的阻力,比未打发的淡奶油浓稠一点,马上关火。
 
用打蛋器与刮刀拉起面糊时,有丝滑细腻的感觉。
 


 
 
 10. 倒入准备好的容器中,用刮刀摊开加速冷却。
 
Ps:也可以隔冰水冷却,这样降温速度更快。
 

 
 11. 然后立即用保鲜膜密封,不要留出太多空气,目的是防止卡士达酱水分挥发结皮。
 

 
 12. 当卡士达酱冷却至常温即可拿来使用,或者放入冰箱冷藏保存。
 

 
 
 
烘焙小TIPS
 
 1. 从冰箱拿出卡仕达酱,发现凝结成果冻状,怎么还原?

先用刮刀压拌几下,然后再用打蛋器用力搅打成顺滑状态,就可以使用了。
 
 2. 卡仕达酱冷藏后无法恢复顺滑状态,怎么办?
 
原因分析:1.含水量太少;2.加热时间太长;3.保存不当;4.搅打程度不够。
 
解决方法:1.确保原料中的牛奶添加量;2.缩短加热时间;3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气;4.要用打蛋器充分用力搅打。
 
 3. 做好的卡仕达酱结块了,是哪里出错了?
 
原因分析:1.面粉没有过筛;2.加热火力太大或搅拌不够均匀。
 
解决方法:1.面粉过筛后加入;2.加热面糊过程要小火,并不断搅拌均匀。

 

热门专业名额火热抢订中

填写你的手机号,用于接收学费以及优惠信息

咨询热线:0451-58618008

中餐西餐校区:香坊区前宏路77号

西点校区:松北区智谷二街3161号