一款产品的美味与否,除了本身的特性使然外,酱料的加入也是功不可没的。
记得之前,后台也有位小姐妹在问,烘焙圈中,有没有一款像是老干妈那般神奇的酱料啊?
说到烘焙届中的酱料,就一定要提到与中式餐饮界“老干妈”齐名的“卡仕达酱”了。
卡士达酱,英文名称:custard cream,素有“甜点师的酱料”之称,具有低脂、轻柔、香而不腻,入口即化的特性,适合做各种馅料,无论是甜点还是面包中,它的使用频率都非常高。
比如北海道蛋糕内馅,泡芙夹心,蛋糕卷夹心,舒芙蕾内馅,流心蛋挞,马卡龙夹心,蛋糕裱花装饰……说的自己口水都快流出来了。
当然,也可以用作表面装饰、抹酱用。
卡仕达酱中,蛋黄与牛奶的组合,使其蛋奶香味十足,面粉又让它的质地绵密丝滑,各种西点随便搭配都不会出错,吃起来香甜软糯,十分的好吃哦!
而且,你还可以根据自己的喜好,比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料,而与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱,与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。
许多人担心放进冰箱后,会让卡仕达酱变成类似果冻的效果。
其实不要太担心,这种凝固状态只是一时的,只要保证它的含水量,再次用打蛋器充分搅打,就可以恢复成顺滑的状态。
如果还是有结块,则说明你的卡士达酱可能加热过度了,或者水分蒸发太多。
虽然,教过各位小可爱做过许多网红蛋糕、甜品,但也不妨碍对卡仕达酱的喜爱,配上基础款面包,或往里大力一挤,或在面包上来回“S”形装饰,三三两两的摆放着,就是一份美味可口的下午茶了。
同一款酱料,用不同的方式调配组合,延伸出不同的产品形态与口感,也撑起了一个个慵懒舒适的午后。
具体的配比和注意事项,我都写在步骤里了,你们记得认真看哟。
1. 将鸡蛋分离出蛋黄,加入细砂糖搅拌均匀,不需要打发。
2. 过筛加入低筋面粉,搅拌至干粉完全消失,此时面糊很细腻。
3. 将牛奶倒入奶锅中,用电陶炉中火加热至轻微沸腾后关火。
4. 将牛奶一边缓慢倒入面糊中,一边用打蛋器不断地搅拌,直到完全混合均匀为止。
6. 用电陶炉800瓦加热奶锅,全程不停地用打蛋器搅拌,要确保锅底与边缘的面糊也搅拌到。
7. 随着温度升高,淀粉开始糊化,面糊会逐渐变黏稠。
8. 当面糊出现很多结块时,就达到最黏稠的稠化阶段,搅拌时会明显感觉到阻力。
9. 继续加热到面糊开始沸腾并冒泡,这时已经进入薄化阶段。
面糊变得比之前顺滑很多,搅拌时也没有明显的阻力,比未打发的淡奶油浓稠一点,马上关火。
11. 然后立即用保鲜膜密封,不要留出太多空气,目的是防止卡士达酱水分挥发结皮。
12. 当卡士达酱冷却至常温即可拿来使用,或者放入冰箱冷藏保存。
1. 从冰箱拿出卡仕达酱,发现凝结成果冻状,怎么还原?
先用刮刀压拌几下,然后再用打蛋器用力搅打成顺滑状态,就可以使用了。
原因分析:1.含水量太少;2.加热时间太长;3.保存不当;4.搅打程度不够。
解决方法:1.确保原料中的牛奶添加量;2.缩短加热时间;3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气;4.要用打蛋器充分用力搅打。
原因分析:1.面粉没有过筛;2.加热火力太大或搅拌不够均匀。
解决方法:1.面粉过筛后加入;2.加热面糊过程要小火,并不断搅拌均匀。
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